jeudi 18 juillet 2013

LeNôtre Exprience part II : la pâte à brioche

Hello les sucrines,

Il y a peu de temps,  je vous ai parlé de mon cours de pâtisserie ici à Lenôtre, nous y avons travaillé la pâte à brioche laquelle,  je le souligne est une pâte difficile à réaliser (en tout cas de façon classique) et donc à réussir.

- Il faut déjà respecter une certaine température pour la préparation, tenir compte d'un certain temps de repos pour que la pâte lève, ensuite  travailler  la pâte levée afin que le gaz s'échappe, refaire lever la pâte, pétrir...

- La brioche simple
Dans un premier temps, nous avons travaillé des pâtes à brioche toutes prêtes (qui avaient déjà subi tout le processus de pousse).
Il nous restait donc à les bouler => les mettre en boule afin de les mettre dans des moules individuels beurrés (le beurre est en spray dans une sorte de bombe qui ressemble à de la laque :),puis appliquer de la dorure ( les jaunes d'oeufs sont déjà prêts dans une brique qui se confondrait bien à une brique de lait) et les placer au four avec une étuve afin qu'elle pousse encore une fois.

Après la pousse, nous avons appliqué encore une fois un peu de dorure (qui ne doit pas toucher les bords du moule), quelques grains de sucre  et enfourner pour la  cuisson.

- La brioche fourrée
Pour réaliser cette brioche, nous avons également  utilisé de la pâte à brioche tout prête que nous avons étalée  en forme de rectangle. Nous l'avons badigeonnée d'un appareil (sucre glace+poudre d'amande => le tant pour tant et blanc d'oeuf).
Puis nous y avons rajouté des raisins secs,  du zeste de citron et du zeste d'orange.
Enfin nous avons roulé la pâte en boudin puis découper et placer chaque morceau de boudin dans des moules individuels. Un peu de dorure, puis pousse au four avec une étuve. A la sortie de la pousse, nous avons remis un peu de dorure et placer au four pour la cuisson.

- La réalisation de la pâte à brioche
Ce qui m'a frappé est la précision des températures. Je m'explique pour la recette exécutée, la base de température était 54° cela signifie que le total des températures farine plus eau plus air  devaient être de 54 °. Donc thermomètre obligatoire, précision et minutie.

J'avoue que je trouve une telle technique compliquée, donc n'hésitez pas à partager vos recettes de brioches.

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